Conhecendo um pouco mais sobre bacalhau!

No Brasil, várias ‘marcas’ ou espécies de bacalhau são encontradas como oferta de peixe ‘salgado e seco’, como o encontramos e frequentemente adquirimos nos mercados e lojas especializadas em ‘produtos importados’.

Haja visto a grande profusão e aceitação deste ‘produto’, o que resta saber senão a forma de preparo e acondicionamento, além da indiscutível importância quanto ao fato ‘aquisição’ e tempo de validade, nem sempre corretamente informado ou disponíveis para o consumidor como acesso à informação básica do produto.

Entendemos nós que há sim que validar a importância de se ter a consciência (e a informação) a respeito de vários dados relativos ao produto a ser consumido como produto de qualidade e oferta garantida de nutrientes essenciais ao organismo humano.

Entendemos (e consideramos nós) que a validade e a forma de acondicionamento do produto em casa e também no mercado, refletirá definitivamente na qualidade nutricional, vibracional e também na qualidade higiênico-sanitária deste.

Agora cabe informar sobre as espécies de bacalhau e os peixes considerados como sendo bacalhau!

Há duas espécies, ou talvez melhor fosse dizer ‘marcas’ de bacalhau magro, a serem consideradas como bacalhau, que são: Cod Gadus Morhua (o legítimo bacalhau, pescado no Atlântico Norte) e, Cod Gadus Macrocephalus (também chamado bacalhau do Pacífico, que tem seu habitat no Pacífico Norte).

Estes, acondicionados em água salgada quando ‘capturados’ do mar, são melhores conservados à geladeira após aquisição e, se consumidos até 10 dias de sua aquisição e acondicionamento, muito se aproveita de sua excelente carne e toda a efusão vibracional que é característica destes peixes de ambas as espécies acima citadas.

Para estes, há que considerar o prazo de até seis meses para consumo, contando este prazo do período decorrente do acondicionamento no estabelecimento comercial (mercados e casas de produtos alimentícios importados).

Haja visto o interesse do brasileiro em consumir outras marcas tradicionalmente citadas como bacalhau, embora não o sendo, cito: Saithe, Ling e Zarbo, os quais são, pela legislação vigente, designados como ‘peixe salgado seco’, podemos dizer que estes deverão ser também consumidos até 10 dias após aquisição, embora tenham um prazo de validade (acondicionado no mercado) bem menor que das ‘marcas’ anteriores. Para as três ‘marcas’ aqui citadas, apenas três meses deve-se considerar a partir do abate e salga, sem exceção.

Portanto, sempre olhe o tempo de acondicionamento no mercado, porque este tempo terá que ser considerado a partir de então, isto é, três meses da compra/aquisição pelo vendedor, sem exceção.

Há também que dizer que, para qualquer das ‘marcas’ acima citadas, seja de bacalhau (Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus) ou dos ‘peixes salgados secos’, cito: Saithe, Ling e Zarbo, deve-se guardar na geladeira (nunca no congelador!) visto seu ‘preparo’ ser inadequado a este tipo de conservação.

Desta forma (congelado), o produto perde todo vigor físico, isto é, não consegue promover nem oferecer os estímulos mínimos necessários a boa funcionalidade orgânica.

Evite também guardá-lo seco à geladeira. Quando informamos sobre seu prazo de validade acondicionado à geladeira (qualquer das ‘cinco espécies’) é porque estamos dizendo dele já limpo (eviscerado) e pré-lavado (dessalgado).

Sua correta dessalga deve (e pode) ser feita em apenas duas horas de molho em água mineral ‘salgada’, que é como ousamos dizer e informar da água mineral que será usada em tal etapa de preparo que deverá assim ser preparada: duas colheres de sopa ou duas colheres de chá de sal iodado (sal comum), dependendo da proporção de bacalhau a ser dessalgada, como abaixo citado:

– se até 0,5 kg do produto seco: use colocar duas colheres de chá de sal iodado.

– se acima de 1 Kg: use colocar duas colheres de sopa de sal iodado.

– se entre 0,5 kg a 1 kg: use colocar três colheres de chá de sal iodado.

Obs.: usar de 0,5 litro a 2 litros de água mineral à qual se somará a quantidade de sal iodado como acima citado.

Repito e insisto em informar que deverá ser colocado em água de qualidade mineral, acrescida de sal iodado como acima informado. O sal iodado irá retirar o excesso de fermentação do produto salgado e fará a ‘reposição’ rápida do nutriente água no produto em preparo. Também retirará com mais facilidade o gosto do sal usado no preparo e conservação do produto salgado.

Há que pensar que ele ficará sim salgado, mas que, duas horas antes do preparo do prato à base de bacalhau, para consumo, se coloque o bacalhau já ‘dessalgado’ em água mineral fria, o quanto baste desta, para retirar o sal em excesso, que poderá atuar como ‘tempero’ (ou fazer parte neste quesito, no preparo do produto final para consumo).

Caso você opte ou precise antecipar a dessalga, lembre-se que, após a etapa inicial, na qual o ‘bacalhau’ é deixado duas horas em ‘água mineral salgada’, como acima citado, este poderá, depois de decorrido este tempo, ser acondicionado em geladeira, após retirar-se o excesso de água, guardado em vasilha plástica transparente ou leitosa, por até seis horas, se for prepara-lo frito ou assado e, por até dez horas, se for prepara-lo cozido ou ensopado, e após esta etapa, se proceda à etapa da dessalga em água mineral fria, como acima descrito.

Assim se deve proceder visto que os peixes aqui citados, sejam eles classificados como ‘bacalhau’ ou ‘pescado salgado seco’, não devem ser deixados ‘para demolho’ de um dia para o outro (quando em preparo de véspera) como tradicionalmente fazemos, visto que podem estimular a manifestação de substâncias orgânicas produzidas pelas bactérias resistentes ao sal (e à salmoura) e provocar um leve desconforto gástrico na produção de hormônios próprios do intestino grosso.

Considerando a necessidade humana de comutar em uso tal tipo de ‘peixe’, pretendo em Outubro, apresentar algumas receitas neste site, para poder ‘abarcar’ toda a funcionalidade orgânica deste tipo de peixe e dele usufruir toda a oferta de nutrientes orgânicos que lhe são característicos, pois são ricos em ômega-3 (as três espécies: Saithe, Ling e Zarbo), e ômega – 6 e ômega – 9 (as duas espécies reinantes: Cod Gadus Morhua e Cod Gadus Macrocephalus).

Por hora basta dizer que variar o uso e a forma de uso/preparo destes produtos orgânicos muito pode ajudar na viabilização orgânica da funcionalidade dos rins.

Portanto, fica feito o convite: para Outubro outras informações serão repassadas informando categoricamente estes dados, em receitas, sem exceção.

Por Mônica de Castro Barbosa

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